千两茶晾晒现场。

第五届湖南安化黑茶文化节拍卖的1958年茯砖茶。

安化千两茶加工中。

透过汤如琥珀、口感甜醇的安化黑茶，可以窥见沉淀千年的中国智慧。安化黑茶传统制作技艺是前人的伟大创造，是中华文明的传统瑰宝，也是中华民族智慧的结晶。

2008年6月7日，中华人民共和国国务院公布第二批国家级非物质文化遗产名录，安化黑茶千两茶制作技艺和茯砖茶制作技艺双双被列为国家级非物质文化遗产。

历代茶农经过千百年不断摸索和积累，逐步形成了一整套成熟的安化黑茶制作工艺。

安化黑茶制作一般要经过20 多道工序，是中国六大茶类制作过程最为复杂的茶类。

安化黑茶制作工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产品统称为“黑毛茶”，已经具有安化黑茶的特殊属性，可以直接饮用。

黑毛茶可以称为初制成品或精制半成品，黑毛茶通过精制后的产品分为千两茶、天尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等品种。所有的安化黑茶成品，都是以黑毛茶为原料精制而成。

初制主要工艺分为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。

杀青是通过高温措施破坏茶叶鲜叶的细胞组织和酶的活性，使茶叶变软，便于揉捻成形，并使鲜叶内含物迅速转化。安化黑茶传统手工杀青一般在大铁锅中进行，现代机械杀青采用锅式杀青机。

杀青后趁热揉捻，黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠，茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆，渥堆完成后，茶坯解块上机复揉，随后上七星灶干燥，茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的香味。至此，黑毛茶制作完成。

精制工艺是在黑毛茶制成后，经过不同的工序和工艺，制成不同的黑茶成品。

安化黑茶精制的共性工艺大体可以分为毛茶拼配筛分除杂、整形拼配、高温蒸揉、外力紧压、自然冷却、合理干燥、品质检测、出厂复验。

除共性工艺外，部分情况下根据原料及产品要求需要采用个性工艺，如毛茶再发酵工艺、茶坯热发酵工艺、复火焙工艺、加茶汁工艺等。

安化黑茶生产工艺相对于其他茶类而言有许多的独特之处，独特的生产工艺造就了安化黑茶独特的品质特征。

本文选自《一小时读懂安化黑茶》，安化黑茶杂志社编著，蒋跃登、李朴云主编。由红网安化黑茶频道综合。