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追寻手工时代安化黑茶的味道

来源:红网综合 作者:梁州僧 编辑:邹君 2022-04-28 15:04:57
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清代茶叶作坊。

安化黑茶从传统手工时代进入机械化生产,经历了一个较长的历史过程。在这一进程中,安化黑茶的风味(主要指口感和香气)也逐步呈现手工和机械的差别。新茶向陈茶转化带来泡出物质变化,呈现完全不同的感观。由于没人能把几十年前的“新茶”带到现在和刚出厂的新茶对比,所以这种差别只能存在于想像中———虽然我们知道一定存在。

解决这一问题,一个近似的办法是寻找相对保存了更多传统制法的老茶号,拿他们的产品与市面同类产品作比较。比如永泰福的茶品,天尖的高火香、焦糖香,千两茶的醇爽浓郁都有显著的传统特征。而且,地域茶的地域特征也十分鲜明,香岩溪和木杨界的山头香就极易唤醒味蕾的记忆。

黑茶制作的工艺主要可分为杀青、渥堆、揉捻、干燥四道大工序。在杀青机、揉捻机、烘干机应用之前,属于黑茶制造的古典时代,即传统手工时代。安化茶叶生产有机械之始,是1928年由湖南茶事试验场从上海购进5台制茶机,包括蒸茶机、复炒机、炒揉机、揉捻机和干燥机各一台,显然主要是用于实验,不可能实际生产中发挥作用。1932年,冯绍裘设计制造木质揉茶机和A型烘干机,仿制20多部,方有茶叶机械在生产加工中的运用。但相对于偌大安化茶区,其实际之用途,乃九牛一毛。更何况,这些机械还是应用于市场价值更高的红茶生产。安化黑茶引入机械制造,是1939年彭先泽在安化江南主持筹建砖茶厂时,派罗运隆在湘潭机械厂仿制人力手摇螺旋压砖机、退砖机,首开安化黑砖茶标准化、规模化生产之先河,影响及后来域内茯砖茶、花砖茶和青砖茶生产。安化黑茶生产普遍应用机械,应该在上世纪60年代后期湖南省大规模发展茶叶机械生产之际,桃江生产的小型揉捻机,汩罗、南岳等地生产的杀青机、烘干机和复干机大量供应,带动了那个历史时期的茶叶大生产。以后,随着时代的发展,茶叶生产也日益向机械化和自动化发展,传统中“看茶做茶”的精髓和典型的手工风味也日益式微。

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工人在加工茶叶。

机械的应用可能带来对某些细微而重要的工艺过程的忽视,永泰福茶庄掌柜、千两茶国家级非物质文化遗产项目代表性传承人李胜夫说,这些工艺上的差别会改变传统黑茶的风味。例如,黑茶打火干燥,现在多采用快速烘干机,而通过七星灶烘焙,湿坯会有一个堆积和再次快速发酵的过程,味道更醇和,茶汤更剔透,而快速烘干的茶从味道到汤色都会有所欠缺。

天来香茶号的传人、安化制茶大师谌剑雄说,传统茶人传徒授艺,往往强调“看茶做茶”四个字,就是说经验很重要。有经验的茶人能够通过感官了解鲜叶的适制性和毛茶的内在品质,从而对有缺陷的茶加以更加合适的处理,通过不同的加工手段和拼配方式提高茶的等级,使之更好看,更好喝。

李胜夫指出,过去茯砖茶在陕西泾阳加工,原料要经过手工炒制,从而带有高火香。这些茯砖通过垒堆发花,在整个烘房里形成浓郁的茶香。在大渡口益阳茶厂老厂区,成品茯苓往往会在仓库堆放区存放,同样会有弥漫整个区域的菌花香。现代工艺条件下,这种“群体”产生的茶香就很少见了。黑茶从制造至流转的每一个过程都有它的道理,只是我们对传统研究得太少而已。当然,传统工艺更强调做茶人个人的经验和技能,这是它的短绌之处。比如首次启用一个新的烘房,最好的师傅也会高度紧张,生怕出差错。

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益阳茶厂旧照。

另一个表现是对于原料的选择和处理,例如今天的黑茶生产厂家,多采春一芽一叶生产天尖,这和过去是不同的。旧时安化茶区的黑茶原料,多在立夏前后采“头茶”,这时新叶已发至三四叶了。另有小暑前后采“仔茶”,立秋前后采“禾花茶”,品质梯次以降。以立夏前春茶为最好,梗白、芽叶细嫩而肉厚。毛茶呈乌油色或竹青色,叶汁枣红,香味浓厚。鲜叶原料通过手工制作形成毛茶,毛茶视干燥方法不同,分为烘胚茶、敞胚茶和晒胚茶。初制和复制过程主要运用炒锅、七星灶、风车、揉床、踹茶架、捆茶板、捆茶座、蒸茶甑以及大小十四种竹筛等工具。千两茶则需篾篓、棕皮、箬叶包裹,用地牯牛、长杠和绞棍压实绞紧。在传统工艺中,天尖和贡尖是从二级黑毛茶原料中筛制出来,天尖出自正口,贡尖出自副口。一万担黑毛茶原料中,只能制出一二百担天尖。黑毛茶原料在筛制过程中分出粗细、长短和轻重,要反复加工,生尖茶、捆尖茶往往经过三蒸三揉三焙,青老粗气得以充分转化,味道自然醇和浓厚。

当然,机械化条件下的黑茶产品,会有自己独特和稳定的品质特征,关键是要严格按照标准走。每个等级、每个品型的产品,从毛茶拼配到产品的外形和内质,都应有固定的、可对照标准样品,批批如此,年年如此,并由此溯源到收购和加工环节的规范性。

安化黑茶产品有三尖三砖和花卷系列,各自的品性不同,但各有各的审鉴标准。好茶必讲原料产地何处,安化黑茶还是要讲“道地茶”和“外路茶”,毛茶拼配中一定要有能打好基础的良子货(或称“娘子”,亦产自本地的优质原料),拼配合理才有好品质。加工过程一定要依产品的不同而有工艺的不同,不能说同样的原料,用花砖模具压制出来的就是花砖茶,用黑砖模具压制出来的就是黑砖茶。例如做黑砖茶,毛茶筛分后,叶片要再次短时渥堆,梗子要二次渥堆,最好是经过冷发酵,拼堆后适当加浆,才能做出油香味。

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现代茶产业加工作业现场。

对于安化黑茶,我们一些习惯的提法可能是错的。比如千两茶成型后,要干燥七七四十九天,千两茶制作工艺虽然比较固定,但一些方面也在发生变化,如篾篓的篾片和捆箍数量都多于过去,密封更牢更实,更趋紧结,49天干燥就成了一个伪命题。过去千两茶晾晒至一定时间后,下资江过水路到汉口,再运销西北,原因在于西北气候干燥,湿度小,产品在往北走的途中就会进一步干燥,不用担心水分问题。而湖南在长江以南,地卑多湿,晾置49天的千两茶多半不能干透,行销广东、上海等地,品质上是不保险的。茶体内湿度大了,就有可能烧芯,这是需要引起注意的。正宗茶号做出来的千两茶品质稳定,在嗅闻和品尝两道感觉上,依然有明显的山头或地域特征,汤色剔透而黄亮偏暗,带有桐油的质感味道不可明辨于五味,醇厚舒爽带绵劲,品之可生正气而去油腻。

追求传统安化黑茶的经典风味,并不意味着要返回手工时代。我们要表达的是,传统工艺和出自传统工艺的经典产品,是安化黑茶这一个地方传统特色产品非常重要和不可缺少的部分,是极为宝贵的财富,值得珍重。这既是追述和保存前人的智慧,也为今天和以后能够品味“不变传承”留下了实在。

本文选自《茶声》,由红网安化黑茶频道综合。

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作者:梁州僧

编辑:邹君

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